Invité à participer au 36^ème Forum 2022 de la Restauration publique territoriale, Marc Grandmougin, Président de RFE, est intervenu aux côtés de Dimitri Walczak – Bureau d’études AC2R – sur la gestion spécifique des biodéchets en cuisine.

Après avoir rappelé les derniers textes réglementaires : AGEC 02/20, Code de l’environnement 07/20 et Climat et Résilience 08/21, Marc Grandmougin a abordé le problème des risques sanitaires liés aux sous-produits animaux (SPAn) auxquels sont associés des dispositions spécifiques.

Les producteurs de biodéchets devront donc s’assurer que les dispositions retenues dans leurs établissements leur permettent de traiter toutes les formes de biodéchets.

Un calendrier précise, selon le tonnage produit, comment valoriser les biodéchets en usine agréée :

• Depuis le 1er janvier 2016, ce sont les professionnels produisant plus de 10 tonnes par an de biodéchets, et de 60 litres par an pour les huiles, qui sont concernés
• Au 1er janvier 2023, le seuil sera abaissé à 5 tonnes par an de biodéchets
• Au 1er janvier 2024, ce seront tous les publics, y compris les particuliers, qui seront concernés, sans notion de seuil

Il existe différents moyens de valorisation : incinération, déshydratation, broyage en voie liquide ou compostage. Mais quelle que soit la méthode, les dérivés sont toujours soumis à règlementation.

La responsabilité du restaurateur « producteur de déchets » reste en effet engagée sur la collecte et la destination de ses biodéchets (titre IV du livre V du code de l’environnement).

Au titre de la réglementation sanitaire, le restaurateur doit s’assurer de la conformité réglementaire du devenir des déchets de la collecte jusqu’au traitement inclus. Règlement (CE) 1069-2009 article 4.

De ce fait, il est primordial que les bureaux d’études s’engagent auprès des restaurateurs et les accompagnent pour mettre en place des structures et une organisation répondant aux nouvelles lois de traitement des biodéchets.