Anticipation, coordination et maîtrise du projet
« à tous les étages »
Cécile Le Bourhis, Dirigeante de GEFI INGENIERIE, bureau d’études basé près de Nantes (44) depuis 40 ans et membre de Resto France Experts, répond à nos questions.
RFE : Le nouveau Campus Ferrandi va ouvrir ses portes en plein cœur de Rennes en juillet prochain. GEFI INGENIERIE au sein de l’équipe de maîtrise d’œuvre avec A PROPOS Architectes ont été retenus. Quelle est la genèse du projet ?
CLB : Après Paris, Saint-Gratien, Bordeaux et Dijon, l’école hôtelière a décidé d’implanter un nouveau campus dans l’ouest de la France. Associés à l’agence d’architecture « A propos », nous avons été pré-sélectionnés à la suite d’un appel d’offres, puis lauréats du projet lancé par la CCI de Rennes. En phase de pré-sélection parmi 4 équipes, nous avons attesté de belles références en restauration commerciale et gastronomique, notamment la conception du restaurant de Joël Robuchon à Paris. La CCI a également apprécié la méthodologie proposée et le planning des travaux resserré sur un an, dans un environnement contraignant.
RFE : Venons-en à la réalisation du projet. Vous parlez d’une opération « Commando ». Pour quelles raisons ?
CLB : Nous avons dû faire face à de nombreuses contraintes de timing et d’environnement.
Les études préalables ont été réalisées en 8 mois quand une année complète est habituellement nécessaire. Malgré une visite de l’École Ferrandi à Paris en référence, il a fallu entièrement étudier l’implantation du matériel, le passage des gaines de ventilations, et les réservations au sol…dans des locaux auparavant agencés en bureaux.
Établis au 1er étage d’un immeuble d’habitation en plein cœur de ville avec des commerces en rez-de chaussée, les locaux du campus ont présenté de gros problèmes de construction : hauteur sous plafond limitée, difficulté d’évacuation des eaux usées, accès limités, grutage des équipements, gestion des nuisances sonores, sécurisation étendue du chantier, imposition et respect du règlement de copropriété.
Grâce à une mission de synthèse bien menée et le choix d’entreprises et structurées, nous avons pu identifier les points bloquants, anticiper les difficultés et livrer le chantier avant la rentrée de septembre 2022.
RFE : quelles sont les spécificités techniques de cette nouvelle cuisine et les innovations ?
CLB : Les choix techniques répondent aux normes environnementales, notamment en termes de consommation d’énergie et d’hygiène.
Les matériels choisis consomment peu en électricité et en eau et s’adaptent à un contexte où il faut limiter les nuisances sonores et olfactives. La cuisine est équipée d’un système de délestage pour optimiser la consommation électrique.
Nous avons également travaillé sur l’entretien des locaux avec le choix de panneaux lisses aux murs et le positionnement d’une résine spécifique au sol avec des remontées faciles à nettoyer. Enfin, nous avons prévu des structures inox pour masquer les arrivées de fluides jusqu’aux matériels.
RFE : quels membres de Resto France Experts participent au projet et comment avez-vous travaillé ensemble ?
CLB : 7 sociétés membres de l’association font partie de l’aventure !
- CAPIC : piano de cuisson cuisines d’application et d’initiation
- RATIONAL : fours mixtes
- EMERSON : centrales de froid positif et négatif
- MICROLIDE : centrale d’enregistrement des températures
- FOSTER : armoires froides
- ACFRI : cellule de refroidissement rapide mobile
- BOURGEAT : lave-mains
Grâce à ma récente intégration chez Resto France Experts, j’ai pu solliciter aisément les différents intervenants. J’ai notamment travaillé en amont avec Fabian Gantois (EMERSON-Bloc froid) et Dominique Le Corre (CAPIC-Cuisson). Ils m’ont conseillée sur le choix de matériels adaptés à la situation. Ces appuis ont été précieux dans la gestion du projet.
